第二十四章 十大主菜之虾仁面

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已经胸有成竹，不如这个面食就你来一展身手怎么样。”  赵海生知道孙志成或许没有自己这样对于美食很精通，但是既然经营酒楼，哪可能没有两道散手？也就是说孙志成肯定至少是有一到两道的拿手好菜的。所以说，赵海生对此也相当的期待。

　　“没有问题，今天就让你试一下我的拿手好菜。”果然，孙志成马上就点头说，看来还真的是早就准备。

　　面条当然有很多种做法，比如说十来年之后大街小巷很常见的拉面、刀削面等等就是其中的一种，孙志成做的是虾仁面。

　　虾仁面，首先的当然就是得有虾仁。

　　孙志成从一个袋子里抓出一把虾仁，送到了赵海生的面前说：“来，看看这个虾仁，我用你们海潭镇出的虾子晒出来的，这个成色真的是很不错。”

　　赵海生接过来看了一下，发现手里的虾仁晒得七八成干，这也是一个技巧，那就是如果这虾仁晒得过干，那么在煮的时候其实就不太好煮的，因为过干的虾仁放在水里煮好长时间都不会煮透，这样一来和这虾仁一起煮的东西往往就已经煮过头了。

　　解决这个问题的方法就是在正式煮或者是炒虾仁之前用水泡一下，但是水用泡的时间过长毕竟还是会影响到虾仁的味道——会让虾仁淡而味，这是相当的可惜的。

　　因此，真正的高手是不会把虾仁完全晒干的，晒到七八分最多九分就已经足够了。

　　这样的虾仁在煮或者是炒之前还是会用水泡一下，但是时间却不用太长，对于虾的味道的影响也就能降到最低，不过晒至七八分干的虾仁也有一个问题，那就是保存的问题了，因为虾仁没有完全晒干，所以就得经常拿出来凉晒一下，这样才行。

　　所以说这有得有失，就看个人怎么样选择了。

　　当然，七八分干的虾仁是不会坏掉的，因为这些虾都是煮熟之后才剥壳晒干的。

　　赵海生拿起一个虾仁，用手指扳了一下，发现软中带着很强的弹性，知道这个虾仁晒得刚刚好。

　　然后就是看个头，用来用调味的虾仁并不是个头越大越好，一般来说晒干之后的虾仁如果有小手指那样大，就已经是很好的了，这样的个头也是最合适的，过大不容易入口、也不容易煮，而过小则虾仁之中的甜鲜味不够，煮出来自然也不好吃。

　　接着，赵海生看的是虾仁的色泽，极品的虾仁的色泽其实是偏鹅黄色，而且是半透明的。那些红的、一点也没有透明的感觉的虾仁再好也好不到哪里去。此时赵海生手里的这些虾仁不管是从干湿程度、又或者是个头、又或者是色泽，无疑都是上品。

　　最后，赵海生手一扬就把一个虾仁扔到嘴里吃了起来。一股甘甜马上就充满了赵海生的整个口腔。

　　“很不错，这虾仁很好，极品。”  赵海生笑着说。

　　“呵，我可是花了不少时间才弄出这么一袋子的虾仁来。日后我们的快餐店当然不可能用这种等级的虾仁，但是也不能差得太远，要不这个面就没有这个味道了。”

　　孙志成一边说一边又从袋子里抓出两把虾仁放到了一个大碗里，然后就放进去清水泡了起来。

　　现在用水泡的目的就是让那本来就已经是七八分干的虾仁再吸点水，这样一会煮的时候比较好煮，第二个就是通过水泡一会，虾仁可能粘着的一些如灰尘的东西也可以洗干净，可谓一举两得。

　　泡好虾仁之后，孙志成开始和面，把面和好，捏了一大块放在一块大木板上，然后拿起一根面杖赶起面来，眨眼之间他就在木板上赶出了一大块面皮来。

　　赵海生一看就知道孙志成要做的是什么样的面条了，做法其实很简单，那就是如孙志成这样把和好的面赶出一大块的面皮，这个面皮不要薄，但是也不能太厚，一般来说是大概2毫米左右就行了。

　　面皮赶出来之后，记得要在这面皮上均匀地洒上一层薄薄的干面粉，然后再把整张的面皮“折”成两层。

　　此时孙志成更是这样做的，把面皮“折”成两层之后，赵海生就看到孙志成果然如他所猜想的那样拿起一把刀开始切起面皮来。

　　先是把面皮的四周切掉，留下来的面皮是长方形的，然后孙志成手里的刀开始“卡嚓卡嚓”地切起这长方形的面皮来。

　　切的时候也不能切太细，而是切成半厘米宽，很快，孙志成的刀下就出现了一大堆面条。

　　赵海生已经有很多年没有吃过这样子做的面条了，以至于他都快忘记了这种面条的做法叫什么了，不过如果有刀削面，那也许这个就应该做做是刀切面了。

　　把面切好之后，水里泡着的虾仁也差不多了，孙志成拿起碗，把里面的水倒掉，然后把虾仁放在筛子上滴干水。

　　这是因为一会这个虾仁要下油锅，如果是水淋淋的，那样一会可能油锅里就太热闹了。

　　把油放进锅里，虾仁在里面滚了几下，孙志成就把虾仁铲了出来放到已经煮开的水里，七八分钟之后当看到虾仁已经变得肥大起来，就再把面条下了下去，三分钟之后一把切好的小葱花撒了进去就起锅装到了碗里

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